一般的な下処理。 まあ、ネットでみてもそうなんですが、 1．塩を少しふって、～30分置いておく。 2．魚に熱湯をかけたり、さっと熱湯にくぐらせたり、 してから、流水、氷水で冷やす。 （霜降りって作業） 3．で、浮き出てきたぬめりや血合いを
カツオ 血合い 下処理-16 11 11 マグロソウダガツオ（ヒラソウダ）は刺し身にして大丈夫？ ソウダガツオのうち、 ヒラソウダは刺身にして大丈夫 です。 ただし、美味しく安全に食べるには、 血抜きをしっかりとして、新鮮なまま氷などで冷やしながら持って帰る ことが大切です。 なぜかというと、 しっかり冷やさないと食中毒
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PH5以 下では銅を解離し急速に失活するので,pH4程 度のクエン酸など有機酸溶液の浸漬処理も黒変抑制に効 果を示す12)。 煮熟など加熱による酵素の失活はエビ・カニ類黒変防 止の基本であるが,生 のエビ・カニの場合は亜硫酸水素カツオの刺身が生臭い理由 同じ鰹でも生臭いのもいればあまり臭みを感じないものもいます 鰹が血生臭いかどうかの分かれ目は「冷凍のタイミング」にあります 鰹漁をしている漁師さんがどのタイミングで鰹を冷凍保存したかによっても味が変わってき
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